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Cuisson au barbecue classique

Avantages

Un mode de cuisson convivial qui permet de réduire la quantité totale de gras dans les aliments qui ne nécessitent pas d'ajout de matières grasses.

Risques

La cuisson fait fondre la graisse des aliments qui tombe dans les braises et s'enflamme. Cette combustion des graisses crée une substance, le benzopyrène, qui est considéré comme un agent cancérigène. Les flammes et la fumée dégagées déposent cette substance sur les aliments qu'elles touchent.

 Contraintes

Sans même parler du risque de carbonisation par exposition directe aux flammes, la cuisson sur barbecue demande une bonne adresse et une bonne surveillance. 
 
Il faut à la fois : 
  • cuire des viandes différentes: volaille, viande rouge, brochette… 
  • cuire des légumes, 
  • cuire des poissons, 
  • cuire sans faire attendre les convives, 
  • garder au chaud.
     
Pour satisfaire toutes ces obligations, la solution serait éliminer un très grand foyer, ce qui est rare, sur fait donc pour mieux multiplier les foyers dès que l'on a des invités.

Recommandations courantes pour lutter contre le risque de carbonisation

Pour limiter les risques de carbonisation, il existe quelques conseils à suivre : 
 
  • Enlever les surplus de gras des aliments avant la cuisson,
 
  • Choisir des viandes maigres, 
Qu'est-ce qu’une viande maigre ? C’est une viande qui contient moins de 10% de matières grasses. Par exemple, nous retrouvons : 
    • L’agneau (côte filet sans gras et selle sans gras)
    • Le bœuf (tende de tranche, macreuse, joue, steak haché à 5 % de MG)
    • Le veau (épaule, jarret, noix, côte découverte sans gras)
    • La viande chevaline (entrecôte, tende de tranche)
    • Les produits tripiers (foie de veau et d'agneau, cœur de bœuf, rognons de bœuf)
    • Les volailles (escalopes de poulet et dinde, cuisses de dinde et de canard sans peau, escalope de canard sans peau).
 
  • Eloigner la grille de cuisson du foyer, 
Nous vous recommandons de cuire la viande à au moins 10 cm des braises. Plus la viande est éloignée du feu, moins celle-ci sera imprégnée par le benzopyrène, une substance toxique.
 
  • Protéger les aliments par du papier aluminium (poissons, légumes,…),
 
  • Enlever toute partie brûlée, 
 
  • Pré-cuire les aliments au four ou aux micro-ondes, 
 
  • Limiter le temps de cuisson, 
 
  • Enfin, consommer des légumes et des fruits pour limiter l'effet du benzopyrène (vitamines C et UNE)
Le benzopyrène est un polluant de l’air. On le retrouve dans les viandes grillées au barbecue, les gaz d'échappement automobiles, la fumée de cigarette, ...
 
N.B : Dans les barbecues, le benzopyrène est produit lors de la combustion incomplète des graisses animales au contact des flammes du charbon de bois.
 
Lors de la cuisson au barbecue, la graisse de la viande tombe sur les braises et provoque de petites flammes. Lors de ce contact, une combustion incomplète va dégager de la fumée, dont du benzopyrène, et imprégner la viande. 
 
L’idéal est d’utiliser un barbecue vertical car le foyer de charbon est disposé latéralement aux grilles de cuisson, ce qui limite la quantité de graisse se transformant en fumée et celle-ci s’échappe vers le ciel sans imprégner les viandes.
 
 
 
Toutes ces recommandations comportent des contraintes que peu d'utilisateurs de barbecue sont prêts à accepter.
Informations complémentaires :